typizacja mąki

Mąka – używana powszechnie… Jak wybierać?

Co oznacza „typ 450, a co typ 2000”?

Którą mąkę wybrać i dlaczego?

Skupię się tu na dwóch najpopularniejszych – pszennej i żytniej, choć wiadomo, że w obecnych czasach mamy całą gamę mąk jak ryżową, gryczaną, kukurydzianą, z soi/fasoli, z orzechów…

Ale one – mimo wszystko – nie są, aż tak powszechnie używane jak te dwie pierwsze.

PSZENNA i ŻYTNIA

Nazwa mąki określana jest przez trzy składowe:

nazwa zboża + typ mąki + nazwa handlowa

Na przykład: mąka pszenna typ 500 krupczatka

Typ mąki określany jest na podstawie zawartości w mące soli mineralnych (popiołu).

Typ 450 – zawiera 0,45% popiołu, a typ 2000 – 2%.

Bezsprzecznie typ mąki jest związany z barwą – im niższy typ tym bielsza mąka.

O co chodzi?

Ziarna zbóż składają się z okrywy owocowo-nasiennej, warstwy aleuronowej, bielma i zarodka.

Zarodek jest miejscem gdzie magazynowane jest białko, tłuszcz, węglowodany i witaminy.

Przy produkcji mąki jasnej zarodki oddziela się od ziarna zbożowego, w mąkach razowych o wysokim przemiale – zarodek pozostaje.

Okrywa owocowo-nasienna składa się głównie z celulozy i pozostaje w mąkach pełnoziarnistych.

Warstwa aleuronowa jest bogata w białko, tłuszcze, sole mineralne oraz witaminy z grupy B – przy produkcji mąk jasnych jest oddzielana – a więc mąka pozbawiana jest wartościowych składników, które w mąkach razowych pozostają.

Im mąka zawiera więcej treści bielmowej, a mniej składników otrębowych – czyli im bardziej jest oczyszczona – tym mniejsza jest liczba wyrażająca zawartość popiołu w mące – czyli tym niższy typ mąki.

Można wyróżnić kilka rodzajów mąki z pszenicy zwyczajnej: typ 450 – tortowa, typ 500 – krupczatka (o dużej granulacji), typ 550 – luksusowa, typ 750 – chlebowa, typ 1400 – sitkowa, typ 1850 – graham, typ 2000 – razowa

Mąka z pszenicy twardej durum zawiera więcej białka (glutenu – o zgrozo! 😂), co umożliwia produkcję makaronu bez białka kurzego. Mąka z pszenicy durum zawiera też w swoim składzie luteinę, która wykazuje działanie antyoksydacyjne. Charakteryzuje się ona też niższym indeksem glikemicznym (a o nim poczytacie tu: klik), więc jeśli kupujecie makarony z mąki pszennej to wybierajcie te z pszenicy durum!

Mąka orkiszowa jest produkowana z odmiany pszenicy – orkiszu, który jednak nadal pozostaje pszenicą 😊.  Wykazuje większą zawartość składników mineralnych i witamin od mąki z pszenicy zwyczajnej, odznacza się też niższą kalorycznością.

I przykładowe rodzaje mąki żytniej: typ 580 – jasna, typ 1400 – sitkowa, typ 1850 – starogardzka, typ 2000 – razowa

Wiecie dlaczego Wam to pokazuję ❓

Bo zauważyłam, że często mylicie pojęcia.

Coś „razowe” nie oznacza żytnie.

Równie dobrze możemy mieć mąkę pszenną razową.

Kupując pieczywo zwracajcie na to uwagę. Na to – czy jest to mąka pełnoziarnista pszenna czy żytnia.

Często dostrzegam mętlik w Waszych głowach.

Chwalicie się, że kupujecie chleb żytni. Ale z mąki żytniej jasnej, a nie razowej. To naprawdę ma znaczenie!

Mąki razowe zawierają zdecydowanie wyższą zawartość niezbędnych dla nas składników mineralnych i witamin. Dotyczy do przede wszystkim żelaza, magnezu, cynku i witamin z grupy B (głównie B₁ i B₂). Mają niższy indeks glikemiczny i więcej błonnika.

 

Tak więc starajcie się wybierać mąki pełnoziarniste. Pieczywo żytnie razowe 😊 nie po prostu żytnie 😊 Czytajcie składy, jak trzeba – zastanówcie się chwilkę.

To nie jest takie trudne, a tak bardzo istotne! 🙂